Prefazione di Pino Caruso a: "La cucina siciliana" in Italiano & Inglese
prova due
Pino Caruso
Preface
to the book: “La Cucina Siciliana” - translated by Mario Macaluso, Ph.D.
Una
città può essere visitata, desiderata, ammirata, sognata, persino
detestata. Palermo, in più, può essere mangiata. Sono nato alla
Vucciria, tra un vociare di pescivendoli, caldumai, carnezzieri,
rosticcieri, verdumai, fruttivendoli, riffatori. E giocatori di frodo,
tre carte su un tavolino: questa perde e questa vince. Li sentivo dalla
culla.
A city
can be
visited, desired, admired, and even detested. Palermo, in addition, can
also be eaten. I was born in the Vucciria area with the clamor of
fishmongers, food vendors, butchers, toasters, vegetable peddlers,
fruit vendors and raffle sellers. And also fraud-card players. Three
cards on the table: this card wins/this one loses. I heard them all
from the cradle.
Urlai anch’io per
annunciarmi; ma in quel frastuono l’urlo si sperse. Mi acquietai.
Chiusi le orecchie e misi in funzione il naso. Ed ecco, un afflusso di
odori lo invase: lo stuzzicò, lo carezzò, lo nauseò. Non me ne stupii.
Mi sembrava che quegli effluvi, la vita Ii avesse di suo. Erano il
sapore naturale dell’aria. Mesi dopo ci trasferimmo in via Materassai,
al numero 44. Una strada confinante non lunga, per niente diritta, e
cosi angusta che il sole vi cadeva giusto a mezzogiomo. Poi, si
ritraeva su per i muri. Alle tre era già sgusciato via. Del cielo si
scorgeva appena una striscia - come adagiata sui tetti. I balconi,
posti di fronte, si guardavano negli occhi. Cosi le botteghe. Papà ne
aveva aperta una di generi per sarti, al numero 42: “Mercerie e
Filati”. Fu allora, che prese a comportarsi da emigrante. Parlava di
quella nostra casa alla Vucciria come di una patria perduta. Ma questa
è un’altra storia.
I, too,
announced my presence by yelling and screaming, but my effort got lost
in the din. I went silent. Then, closing my eyes, I engaged my nose,
and suddenly clouds of aromatic puffs invaded my nostrils: teasing,
caressing, nauseating. I was not surprised. Those exhalations seemed to
be an essential component to life. They made up the natural texture of
the air. Months later we moved to 44 Via Materassai, an adjoining
street neither long nor straight, and so narrow that the sun only shone
in the middle of the day. Then its shadows faded away along the walls.
At three o’clock it was already gone. From the street you could barely
see the sky as a blue strip resting on the roofs. Balconies, facing
each other, seemed to exchange glances, so did also shops. My father
had open one that featured materials for tailors: “Haberdashery and
Yarns.” From that time on he behaved as if he were an immigrant. He
spoke of our home near the Vucciria as if it were a lost motherland.
But that’s another story.
Crescevo.
La Vucciria ora la percepivo dal rumore lontano, quasi di mare in
burrasca, dagli odori, distinguendo quello forte del pesce. E, a
maggio, dal transito di lunghi carretti, che trasportavano alle
pescherie tonni ancora sanguinanti. Cominciai a praticarla, prima con
mia madre, poi da solo, incaricato di comprar questo o quello, spesso
semplicemente o il pane o la pasta; dove, insomma, non ci fosse da
scegliere e venisse meno la possibilità d'essere imbrogliati. Le
botteghe erano tutte in strada: i loro banconi, voglio dire,
straripavano dall'interno verso fuori. Di marmo quelli del pesce.
Triglie, sarde, alici, sgombri, spigole, razze, merluzzi, aguglie,
aricciole, rombi, annaffiati di continuo con acqua, per renderli
brillanti, e come usciti allora dal mare. Mostrati, esemplare per
esemplare, sul palmo della mano, che, tremolando, ad arte trasferiva
nel pesce un residuo di vitalità. Cicirieddu e nunnata, minutissimi
pesci appena nati, questi ultimi; più grandicelli i primi: se ne fanno
guastelle (focacce) impastandoli con l'uovo; e polpi (ancora vivi
davvero, e frementi al minimo tocco), e gamberi, calamari, todani,
cozze, ostriche, aragoste, ricci, secondo la pesca e la stagione. In
bocca ai tonni, distesi interi, anche se con i fianchi squarciati dagli
arpioni, una foglia di lattuga, o un pomodoro, ne sottolineava, chissà
perchè, la freschezza.
I
was growing up now. I was perceiving Vucciria as distant noises
resembling those of a stormy sea, and also by its scents,
distinguishing among them, the strong smell of fish and, in the month
of May, from the transit of long carts that were transporting to the
fish markets tuna fish still bleeding. I began to experience Vucciria
with my mother first, then alone, responsible for small shopping, often
to buy bread and pasta, barely my only choices to make sure I would not
be taken by unscrupulous vendors. The shops were all in the street.
Fruit counters -let me explain- stretched out from the interior to the
open air. Those for fish were made of marble. Mullet, sardines,
anchovies, mackerel, bass, razze, cod fish, garfish, arcillas, turbos
were sprayed with water to make them shine as if they had been pulled
fresh out of the sea. Showing each species in the palm of their
quivering hands, vendors artfully transfused into the fish the last
signs of residual vitality. Cicirieddu, and nunnata, small fish and
minnows barely hatched, people make patties by mixing them with eggs.
And octopus, really still alive and quaking at the least contact, and
shrimp, squid, tobani, mussels, oysters, lobsters, sea urchins
according to the fishing season. In the mouth of the tuna fish,
displayed lengthwise with its sides slashed by harpoons, stood a leaf
of lettuce or a tomato to highlight -who knows- its long-lasting
freshness.
Esposta appesa,
invece, era la carne, ma non a rocchi: a quarti, sia di bue che di
vitello. E gli agnelli e i porci, lasciati penzolare nello loro
interezza ai ganci, esibivano alla gola lacerazioni da coltello. E
tutti gocciolavano sangue. Segno di una macellazione recente. Fu il mio
primo incontro con la morte. Ma questa è ancora un'altra storia. Si
smerciava persino cucinata, la carne. Tanto le interiora, con le quali,
lessate, si otteneva la caldume (e, fritte, il pane con la milza)
quanto il resto: musi, zampe, orecchie. E c'erano (e ci sono)
specialisti in lessi: uno lo chiamavano (e lo chiamano): il dottore del
brodo. Mi soffermavo più volentieri davanti alle verdure e agli
ortaggi, cotti e crudi: le fave, le patate, la scarola, i cavoli, i
cardi, il mais, la borragine. E i carciofi, e i carciofini, da
consumarsi passeggiando, foglia a foglia, pizzicati nel sale. E i
pomodori, i finocchi, le zucche centenarie, i cavolfiori, gli
asparagelli, le melanzane. Quindi, le zucchine: corte, da pastasciutta;
lunghe: da minestra; le cui foglie, chiamate tenerume, si cuociono a
parte nell'acqua, che diventa di smeraldo ma cristallino. Un brodo
delicatissimo. Rinfrescante.
Cow
and calf meat, instead, stood hanging, but not “a rocchi,” but in
quarters, and lambs and pigs, left hanging full length from hooks,
showed the signs of lacerations by the knife. And they were all
dripping blood, a sign of recent slaughter. It was my first encounter
with death. But this is something else. Meat was also sold already
prepared. And not only the intestines that were boiled to make caldume,
but also fried for the specialty called bread and spleen, but
everything else: mouths, paws, ear, and there were, and still are,
“specialist boilers,” one was even known as “broth doctor.” However, I
was more attracted by the raw and cooked vegetable stands: fava beans,
potatoes, escarole, cabbage, cardoons, corn and borage, and large
artichokes and tiny ones to eat whole while strolling, leaf by leaf
with a touch of salt. And tomatoes, fennel, pumpkins centenaries,
cauliflowers, wild asparagus, eggplants. Then came zucchini: short ones
for spaghetti dishes, for soup whose leaves called “tenerume” are
boiled separately in water that turns into an emerald crystalline broth
very delicate and refreshing
E le olive! Un prodigio:
una sull'altra, una accanto all'altra, s'inerpicavano in piramidi di
lucenti drupe verde pallido, o verde cupo, o nere; che reggevano sino
all'inverosimile, benchè - incartocciate e vendute via via le olive -
le piramidi si svuotassero insidiosamente dal basso verso l'alto. In
composizione anche la frutta: allineata, squadrata e sovrapposta: le
prugne, le sbergie, le arance, i limoni, i mandarini, le pesche
duracine, le pesche noci, le pesche tabacchiere, l'uva chiara e l'uva
scura (la inzòlia, lo zibibbo di Pantelleria, le lacrime della
Madonna), le ciliege, le amarene, i fichidindia, i fichi, le granate,
le pere. E le mele: lustrate ad una ad una nel corso della notte, con
panni di lana. Da annusare, più che da guardare, erano il basilico, il
prezzemolo, il timo, la salvia, il sedano, l'aglio, La cipolla, l'uva
passa, i capperi, il peperoncino, l'origano. E, nelle botteghe dei
droghieri, le spezie: il pistacchio, la scorzonera, il pepe nero, la
cannella, lo zafferano, la noce moscata, i chiodi di garofano. In
quanto a odori, di maggio - il mese delle mattanze e della Santa
Vergine del Rosario - ne spargevano per le vie i venditori di gelsomino
e di citronella. Petalo su petalo, il gelsomino rivestiva un cuscinetto
oblungo e cespuglioso di non so che vegetale secco, infilzato da una
cannuccia. La citronnella gli si appaiava a rametti. E conversando o
passeggiando, gelsomino e citronella si accostavano al naso,
aspirandone il profumo con voluttà.
And
the olives! What a spectacle! A prodigy: one on top of the other, one
next to the other, are piled up in pyramids of shining stone-fruit pale
green, or dark green, or black, standing miraculously in place though,
as they were sold, they hollowed out dangerously from the bottom. For a
great show I also found fruit: aligned, squared and on top of each
other: plums, peaches, oranges, lemons, tangerines, green and red
grapes (the inzolia and zibibbo from Pantelleria), the tears of Our
Lady, red cherries, sour cherries, prickly pears, figs pomegranates,
pears, and apples that vendors shined, one by one during the night,
with a woolen cloth. Unseen was the scent that floated around: basil,
parsley, thyme, salvia, celery, garlic, onions, raisins, capers,
peppers, oregano. And in the grocers’ shops: spices, pistachios, black
salsify, black peppers, cinnamon, saffron, nutmeg, and cloves. In May,
the month of mattanza (cod fish trapping) and on the Feast of Our Lady
of the Rosary, you could also smell jasmine flowers and citronella that
vendors spread out through the streets. White-jasmine petals covered
oblong miniature sachets, which were mixed with dry decorative leaves
held together by a small bamboo stick. Citronella branches were also
added. And while strolling, people brought the tiny sachets to their
noses to inhale with sensual pleasure the scent of jasmine and
citronella.
Ma era il pane - un pane che non ho mai
incontrato altrove - la sua fragranza, che mi attirava (affamato) sulle
soglie dei panifici. Lo impastavano nel retrobottega visibili agli
avventori; lo manipolavano in forme diverse, lo cospargevano con grani
di sesamo (giuggiolena), lo sfornavano fumante e odoroso, spalmandolo
di un liquido che lo rendeva lucido come ebano, lo dispiegavano negli
scaffali a gerla dietro il banco, tipo per tipo: mafalde, torcigliati,
toscani, spagnoli, signorine, capricciosi, millefoglie, ghiribizzi,
filoni, filoncini, sfilatini, pagnottelle, rosette, panciotte. Commesse
gentili, in grembiuli candidi o celestini, lo pesavano e l’avvolgevano
in leggerissima carta color rosa sfiorita, e, incrociandovi sopra uno
spago sottile, ne facevano graziosi pacchetti. Si pagava alla cassa:
venditrici e garzoni non maneggiavano denaro. Una cautela da grande
civiltà dell'igiene. Un rispetto, forse antico, per un pane che, in
molti casi, doveva anche far da companatico. Più di una al giorno le
sfornate: il palermitano disdegna il pane freddo.
How
about the bread! A bread I have never found elsewhere, its fragrance
that attracted me to the threshold of bakeries when I was famished.
They used to mix the flour in the back of the store, visible to the
customers, they kneaded the dough into various shapes, sprinkled over
sesame seeds (giuggiolena), churned over fuming, tasty loaves, brushing
them with a liquid mixture that gave them an ebony shine. Then they
displayed them on wicker basket shelves, behind the counter, by variety
and style: mafalde (sesame seed bread), bread rolls, Tuscan, Spanish,
flat bread, capricious, thousand-leaves white bread, filoni, filoncini,
sandwich bread, loaves, and pumpkin bread. Cheerful girls, wearing
white or bluish aprons, weighed the bread, wrapped it in very lightly
colored red paper, and tying it with a fine string made nice-looking
packages. People paid directly the cashier. Employees never handled
money, a caution that showed great hygienic civility. A sign of
respect, maybe an ancient one, for a bread that was often eaten as
“companatico.” Bread making took place more than once a day.
Palermitani distain cold bread.
Non
meno stuzzicanti erano le rosticcerie, i nostri fast food. Vi si
trovava cibo pronto per i poveri e per chi ne aveva voglia; le panelle
(farina di ceci impastata, spianata e fritta), da mangiarsi in mezzo al
pane, i cazzilli (crocchette di patate con prezzemolo), le melanzane,
fritte intere o a fette, i broccoli alla pastella, le arancine di riso,
con carne o senza, lo sfincione, i timballi di pasta o di verdura, le
raschiature (residui di panelle e cazzilli), il baccalà, lo stoccafisso,
pesci e pescetti cotti in vario modo. Pane e panelle è un’idea tutta
palermitana; che, andando verso Messina si ferma a Cefalù; verso
Trapani, a Sciacca. Lo divoravano (e credo lo divorino ancora) gli
scolari nell’ora di ricreazione, i soldati in libera uscita, i
negozianti, gli impiegati, gli artigiani negli intervalli di lavoro,
gli intellettuali e i ”signori” nell’ora del tè, i sagrestani tra una
funzione e l’altra, i becchini dopo una sepoltura, i tifosi alle
partite, i turisti all’ombra dei monumenti, gli emigranti al ritorno in
patria, sbarcando. Sicchè, panellari girovaghi si dislocavano (oggi,
forse, meno di ieri) davanti alle scuole, agli uffici, alle chiese, ai
cimiteri, alle stazioni, ai musei, ai grandi magazzini; e, la domenica,
davanti allo stadio. Ne ricordo uno che, alla Favorita, vendeva panelle
chiamandole “il sapore del gol”.
Not
less teasing were the delicatessens, our “fast food” stores. There you
found food, ready to go, for the poor and for all those who had a
sudden craving for it. Panelle (chickpeas flour kneaded, flatten and
fried) to eat between two slices of bread ; cazzilli (potato croquettes
with parsley), eggplants whole or sliced, fried broccoli
pastella-style, rice balls with or without meat, sfincione, timbulli
made with pasta or vegetables, raschiature (leftovers of panelle and
cazzilli), salt cod fish, stock fish, fish and minnows prepared in a
variety of styles. Bread and panelle is a Palermo tradition that, going
towards Messina, stops in Cefalu, and in Sciacca when you travel
towards Trapani . That’s what people used to eat and, I think, they
still do: students at recess time, soldiers on leave, storekeepers,
employers, artisisans on their break, intellectuals and “high society”
people at tea time, sextans between religious ceremonies, pallbearers
after a funeral, fans after a game, tourists in the shade of a
monument, emigrants getting off the ship on their return home. Knowing
the situation, ambulant vendors – today maybe less than in the past-
set up their stand near schools, offices, churches, cemeteries,
stations, museums, large department stores and, on Sunday, near the
stadium. I remember a vendor at the Favorita Park who sold panelle that
he named “Taste of soccer goals.”
Ora, le sogno la
notte. E le vagheggio, spesso, di giorno. Come sogno e vagheggio le
brioches con la panna alla vaniglia, i cannoli con la crema di ricotta,
la cassata (che non è un gelato, ma una torta di pan di Spagna - e non
solo), i biscotti di San Martino, la cubaita, la pietrafendola, la
frutta di pasta reale, e altro che non cito. Sarebbe un elenco
interminabile. Per dirvi del rimanente in sintesi, aggiungo i dolci
delle feste delle stagioni; ciascuna i suoi. Dolci che sono dolci per
sublimazione. Di una dolcezza piena, intensa, barocca, persino
delirante; e, tuttavia, non stucchevole. Una misura irripetibile
altrove, o quasi. Capita fuori di Sicilia, che pasticcerie o dolcerie
si dichiarino “siciliane”. Alcune millantano: vi si confezionano
pastrocchi, siciliani appena nelle forme e nei colori, e talvolta
nemmeno, dolciastri piu che dolci. Una diffamazione. E c’è di peggio.
Non nelle imitazioni, nella diversità.
I
dream them at night now. I long for them during the day. Oh! how I
dream of brioches with vanilla whipped cream, and cannoli with ricotta
cream, cassata, which is not an ice cream, but a sponge cake and much
more, St. Martin’s biscuits, cubita, hard nugget, marzipan fruit, and
other treats I am not mentioning. I would be creating an endless list.
To tell you in a few words I add also pastries, typical of seasonal
celebrations, each season has its own specialty. Sweets that are
subliminally sweet, full of favor, intense, decadent, even delicious,
but not at all excessively so. A balanced quality almost not easily
found anywhere in the world. It happens that, outside of Sicily, pastry
shops or cookie shops call themselves Sicilian. Some brag. They make
items barely Sicilian in shape and color, and sometimes not even
somewhat sugary, but barely sweet. What a defamation! And there is
worse. Not in their imitation, but mostly in their variety.
Ho
visitato dei bar, in città europee anche grandi, dove, tra tavola calda
e pasticceria, si esponevano, in tutto, sparuti insieme di indefinibili
impasti, torte scolorite e malaticce, e tramezzini nati morti. A
Palermo, e nelle altre città della Sicilia, già all’alba, i banconi a
vetro dei bar hanno i ripiani stracolmi di delizie colorate; dai
cartocci di vivida crema agli infornati croccanti; dai canditi, con
tinte dal celestino all’ocra, agli impastati di farina di mandorle. E i
pozzetti frigoriferi traboccano di gelato al pistacchio, al mellone, al
gelsomino, servito da commessi prestidigitatori, che, manovrando con
svelte torsioni del polso una paletta, travasano la quantità richiesta
nei coni. Mentre nelle centrifughe monta la panna, per imbottirne
brioches.
I have
frequented bars in large European cities where I saw displayed between
the diner and the pastry shop , among other items, almost hidden by
nameless haggardly undefinable discolored mixtures, sickly looking
cakes and tramezzini stillborn. In Palermo and in other Sicilian cities
by dawn the bars’ window display have each level full to the brim with
colorful delicacies from cones filled with fresh cream and almond paste
mixes. And frigo-cans overflow with pistachio, watermelon and jasmine
ice cream that magician-like employees, by maneuvering a spatula with a
quick movement of the pulse, fill the cones with the quantity requested
while mixers whip cream to fill up brioches.
Le
brioches con la panna! uno struggimento, per noi ragazzi del
dopoguerra, quasi un piacere da amplesso. E ne costituivano, anche,
l’unica alternativa possibile. O meglio: una di due; l’altra essendo i
cannoli, chè una combinazione di tipo sessuale la configurano: accoppia,
infatti, il cannolo la dolcezza femminile della crema con la ruvidezza
maschile della scorza. Un abbraccio.
Brioches
with whipped cream! A delight supreme for us children after World War
Two, a sensual pleasure. And they were the only solution to the
pleasure of the palate. The other were cannoli because of their sexual
configuration. The cannolo combines in fact the feminine sweetness of
the cream with the masculine toughness of the shell. An embrace!
I
dolci accompagnano l’esistenza del siciliano. Forse a compenso di
amarezze e disinganni. E ne adornano, per cosi dire, la morte. A
novembre, nel giorno dei defunti, in tutte le case si apparecchia un
tavolo, o la credenza, con una o più statuette di zucchero, le
pupacene; raffiguranti, di volta in volta, bersaglieri di La Marmora,
paladini di Francia (Orlando, Rinaldo, Angelica, il mago Merlino, il
perfido Ferragù), principi azzurri, fate turchine, emiri, sceicchi, il
gatto con gli stivali, e finanche Giuseppe Garibaldi, in camicia rossa,
il poncho sulle spalle, in piedi e a cavallo. Intorno, fichi appassiti,
noci, mandorle, datteri, castagne secche (dette, per la loro tonalità
giallastra e la forma a cranio, cruzzitteddi, piccoli teschi),
biscotti, pasticcini, una bottiglia di marsala all’uovo, o di vermout o
di moscato, e le famose ossa dei “morti”, tibie di pasta reale. Una
golosità macabra; ma abitua all’ idea della morte, la rende familiare,
e apre a una sorta di sentimento cosmico della vita. E non soltanto
quella golosità, ma anche costumanza che vede i morti, i morti di
famiglia, nella notte dall'uno al due novembre, portare ai bambini
regali come la Befana, come Babbo Natale. Con la particolarità di
nasconderli sotto e sopra i mobili, dentro gli armadi, negli stipi, e
in altri ripostigli impensati. Una caccia, la mattina, per i piccoli
destinatari, una caccia guidata: chè provvedeva la mamma, di solito, a
interromperla, consigliando di non cercare oltre; misteriosamente
sapeva che i doni erano finiti. Nella via e nei balconi quel giorno era
un suonar di trombette, un rullar di tamburi, un fischiar di
fischietti. E ci s'ingozzava di "schiaccio" (l'insieme di frutta secca)
e di dolci.
Sweets
accompany the existence of Sicilians. Maybe they compensate for better
experiences or disappointments. And somehow they beautify death. In
November, All Souls Day, in every home people set up a table or the
credenza with one or more sugar statues called “pupacene,” representing
here and there La Marmora’s marksmen, paladins of France (Orlando,
Rinaldo, Angelica or the Magician Marlino and perfidious Ferragu’,
mythical princes, blue feeries, emirs, sheikhs, the Puss in Boots, and
even G. Garibaldi with his red shirt, a poncho on his back, on foot or
riding a horse. Spread all around were dry figs, walnuts, almonds,
dates, dry chestnuts “cruzziteddi” so called because of their yellowish
tonality and their skull shape, biscuits, pastries, a bottle of egg
marsala and the famous “bones of the dead,” (shine bones made with
almond paste.) A macabre gluttony that got people accustomed to the
thought of death, which lead them to a cosmic feeling of life. And it
is not only gluttony, but a way of life that pictures deceased family
members in the night of November 1st to November 2nd, bringing gifts to
the children as Santa Claus and Befana do. Gifts customarily hidden on
or under furniture, in armoires and food pantry, and in other
unthinkable spots. A fun hunting for little children the morning after,
a guided activity that was interrupted by mom who mysteriously seemed
to know when to stop searching because there were no more gifts left
around. In the streets and on balconies, you heard sounds of trumpets,
drum rolling, and whistle blowing. And everyone stuffed his face with “
schiaccio,” a mix of dry fruit and sweets.
Fu proprio
a novembre che scoprii le caldarroste; ma ero tanto piccolo; e coincise
con la prima volta che i miei genitori azzardarono di mandarmi per il
vino dall'oste sotto casa. Era piovuto. Scendendo in strada, m'accorsi
di un fumo bianco e odoroso che un vento leggero trasportava dalla
Vucciria. La sera, quel mercato si metteva a festa, s'illuminava a
giorno. Ne intravedevo il chiarore. Avrebbe dovuto rallegrarmi. Ma il
fumo viaggiava a folate sempre più gonfie. Me ne spaventai come di un
incendio. A papà tacqui lo spavento, ma mi si leggeva in faccia, dissi
del fumo. Andò a comprarmi le caldarroste. Le arrostivano in tegami,
incastrati nell'imboccatura superiore di una fornacella a cilindro,
alta quanto una persona. E sul fuoco, che ardeva in basso lanciavano,
da una finestrella laterale, getti di sale. Così che il fumo le
imbiancasse. Le condisse. Una raffinatezza. Da poveri, ma una
raffinatezza. In quel tempo, gli affari a papà andavano male. Ed ero
ormai un ragazzetto quando gli andarono peggio. Mi incaricavano di far
la spesa, con il denaro contato e mille raccomandazioni. Ci soccorse,
allora, proprio la cucina mediterranea e certe abitudini,ma sarebbe
meglio dire: certe invenzioni, tipiche delle società del bisogno, che
tutto conservano, niente buttano. Alla peggio, s'apparecchiava con pane
e pasta (e bastava a condirla, la mollica grattugiata e tostata), e,
come secondo, "pezzame": tocchetti e brandelli di formaggi ed
affettati. Se ne comprava a buon mercato un consistente cartoccio, e si
aveva di che nutrirsi. Ci s'arrangiava.
It
was precisely in November that I became acquainted with caldaroste
(roasted chestnuts), but I was too young. It coincided also with the
first time my parents sent me to buy wine from a wine host near the
house. It had rained. Walking down the street I became aware of the
pleasant white smoke that a light wind was blowing from Vucciria. At
night that market metamorphosed into a celebration. And it lit up as if
it were day light. I was beginning to catch its glow and it should have
made me happy, but the smoke was blowing a denser cloud in my
direction. I got frightened as if the place had been on fire. I never
spoke to my dad about my fright, but he could have read it on my face,
so I just mentioned the smoke. He went himself to buy me the roasted
chestnuts. The roasters toasted them in pans, set upon the upper rim of
the of a cylindrical fire stove, which was as tall as a human being. On
the fire, which was burning down below, they were tossing handfuls of
salt to make the smoke bleach and dress them with flavor. A luxury for
the poor, but just the same a luxury. At that time business was going
bad for dad, and I was a teenager when it turned to worse. They placed
on me the responsibility of shopping with a specific amount of money
and a thousand warnings. What just helped us at that time was exactly
the Mediterranean cuisine and old family habits -and let me be more
explicit –certain tricks born from people in need who save everything
and throw away nothing. In the worst scenario we settled down with
bread and pasta, and sufficed to dress it up with toasted bread crumbs,
and “pezzame,”(odds and ends) as a second dish: chunks of cheese and
affettate (cold cuts). We purposely bought them in quantity and we had
enough to survive. We were trying to make ends meet.
E
c'erano, freschi e secchi, i legumi; da farne minestre gustose (quelle
fave secche, a Catania le chiamano "macco"); da mangiare anche fredde.
Ma voglio raccontarvi della pasta con le sarde. E, poi, di quella con
le sarde a mare. La prima: si cucina con uva passa, pinoli, finocchino
di montagna (gli ingredienti base) e sarde. La seconda: con finocchino
di montagna, pinoli, uva passa, e niente sarde perchè son rimaste a
mare; come dire non si è potuto comprarne. Eppure le sarde sono sempre
state il pesce dei poveri; per lasciarle, se non a mare, sui banchi
delle pescherie, ci voleva essere più poveri dei poveri.
Fresh
and dry legumes were also available to create tasty soups (those dry
fava beans in Catania they call them “macco.” You could also eat them
cold. But let me tell you about pasta with anchovies (pasta con sarde).
And then with pasta, and anchovies still swimming in the sea. The
former is prepared with raisins, pinoli, tender fennel (basic
ingredients) and anchovies. The latter is made with mountain fennel,
pinoli, raisins and no anchovies because they were still swimming in
the sea. What I mean is that people had no money to purchase them, even
though anchovies had always been the food of the poor. To leave
anchovies back in the sea was already bad enough, but having to leave
them on the counter of the fish stores it meant that people were
penniless.
Mi fermo qui, all'inizio (non per niente
questa è una prefazione). Provvederanno le pagine seguenti a darvi
conto di una varietà di piatti non riscontrabile in molte altre cucine.
Il cibo, a saper leggere, è un libro di memorie. Nel mangiare un
cannolo o una panella, un palermitano sa (e l'esempio rapportato alle
diverse origini, vale per chiunque) di gustare un pezzo della propria
infanzia e della propria storia.
I
stop writing here at the beginning of this book, for this is only a
preface. The following pages will introduce the reader to recipes that
describe a variety of dishes, not found in many other cultures and
cuisines. Food –to tell you the truth- is a memory book. When a
Palermitano eats a cannolo or a panella –and my statement extends as
well to other cultures and everyone- he consciously knows that he is
tasting a portion of his infancy and savoring his own personal story.
Translated from
Italian
by Mario Macaluso,
Ph.D.