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Ambito di Ricerca:Alimenti e prodotti locali

Prefazione di Pino Caruso a: "La cucina siciliana" in Italiano & Inglese

	prova due Pino Caruso Preface to the book: “La Cucina Siciliana” - translated by Mario Macaluso, Ph.D. Una città può essere visitata, desiderata, ammirata, sognata, persino detestata. Palermo, in più, può essere mangiata. Sono nato alla Vucciria, tra un vociare di pescivendoli, caldumai, carnezzieri, rosticcieri, verdumai, fruttivendoli, riffatori. E giocatori di frodo, tre carte su un tavolino: questa perde e questa vince. Li sentivo dalla culla. A city can be visited, desired, admired, and even detested. Palermo, in addition, can also be eaten. I was born in the Vucciria area with the clamor of fishmongers, food vendors, butchers, toasters, vegetable peddlers, fruit vendors and raffle sellers. And also fraud-card players. Three cards on the table: this card wins/this one loses. I heard them all from the cradle. Urlai anch’io per annunciarmi; ma in quel frastuono l’urlo si sperse. Mi acquietai. Chiusi le orecchie e misi in funzione il naso. Ed ecco, un afflusso di odori lo invase: lo stuzzicò, lo carezzò, lo nauseò. Non me ne stupii. Mi sembrava che quegli efﬂuvi, la vita Ii avesse di suo. Erano il sapore naturale dell’aria. Mesi dopo ci trasferimmo in via Materassai, al numero 44. Una strada confinante non lunga, per niente diritta, e cosi angusta che il sole vi cadeva giusto a mezzogiomo. Poi, si ritraeva su per i muri. Alle tre era già sgusciato via. Del cielo si scorgeva appena una striscia - come adagiata sui tetti. I balconi, posti di fronte, si guardavano negli occhi. Cosi le botteghe. Papà ne aveva aperta una di generi per sarti, al numero 42: “Mercerie e Filati”. Fu allora, che prese a comportarsi da emigrante. Parlava di quella nostra casa alla Vucciria come di una patria perduta. Ma questa è un’altra storia. I, too, announced my presence by yelling and screaming, but my effort got lost in the din. I went silent. Then, closing my eyes, I engaged my nose, and suddenly clouds of aromatic puffs invaded my nostrils: teasing, caressing, nauseating. I was not surprised. Those exhalations seemed to be an essential component to life. They made up the natural texture of the air. Months later we moved to 44 Via Materassai, an adjoining street neither long nor straight, and so narrow that the sun only shone in the middle of the day. Then its shadows faded away along the walls. At three o’clock it was already gone. From the street you could barely see the sky as a blue strip resting on the roofs. Balconies, facing each other, seemed to exchange glances, so did also shops. My father had open one that featured materials for tailors: “Haberdashery and Yarns.” From that time on he behaved as if he were an immigrant. He spoke of our home near the Vucciria as if it were a lost motherland. But that’s another story. Crescevo. La Vucciria ora la percepivo dal rumore lontano, quasi di mare in burrasca, dagli odori, distinguendo quello forte del pesce. E, a maggio, dal transito di lunghi carretti, che trasportavano alle pescherie tonni ancora sanguinanti. Cominciai a praticarla, prima con mia madre, poi da solo, incaricato di comprar questo o quello, spesso semplicemente o il pane o la pasta; dove, insomma, non ci fosse da scegliere e venisse meno la possibilità d'essere imbrogliati. Le botteghe erano tutte in strada: i loro banconi, voglio dire, straripavano dall'interno verso fuori. Di marmo quelli del pesce. Triglie, sarde, alici, sgombri, spigole, razze, merluzzi, aguglie, aricciole, rombi, annaffiati di continuo con acqua, per renderli brillanti, e come usciti allora dal mare. Mostrati, esemplare per esemplare, sul palmo della mano, che, tremolando, ad arte trasferiva nel pesce un residuo di vitalità. Cicirieddu e nunnata, minutissimi pesci appena nati, questi ultimi; più grandicelli i primi: se ne fanno guastelle (focacce) impastandoli con l'uovo; e polpi (ancora vivi davvero, e frementi al minimo tocco), e gamberi, calamari, todani, cozze, ostriche, aragoste, ricci, secondo la pesca e la stagione. In bocca ai tonni, distesi interi, anche se con i fianchi squarciati dagli arpioni, una foglia di lattuga, o un pomodoro, ne sottolineava, chissà perchè, la freschezza. I was growing up now. I was perceiving Vucciria as distant noises resembling those of a stormy sea, and also by its scents, distinguishing among them, the strong smell of fish and, in the month of May, from the transit of long carts that were transporting to the fish markets tuna fish still bleeding. I began to experience Vucciria with my mother first, then alone, responsible for small shopping, often to buy bread and pasta, barely my only choices to make sure I would not be taken by unscrupulous vendors. The shops were all in the street. Fruit counters -let me explain- stretched out from the interior to the open air. Those for fish were made of marble. Mullet, sardines, anchovies, mackerel, bass, razze, cod fish, garfish, arcillas, turbos were sprayed with water to make them shine as if they had been pulled fresh out of the sea. Showing each species in the palm of their quivering hands, vendors artfully transfused into the fish the last signs of residual vitality. Cicirieddu, and nunnata, small fish and minnows barely hatched, people make patties by mixing them with eggs. And octopus, really still alive and quaking at the least contact, and shrimp, squid, tobani, mussels, oysters, lobsters, sea urchins according to the fishing season. In the mouth of the tuna fish, displayed lengthwise with its sides slashed by harpoons, stood a leaf of lettuce or a tomato to highlight -who knows- its long-lasting freshness. Esposta appesa, invece, era la carne, ma non a rocchi: a quarti, sia di bue che di vitello. E gli agnelli e i porci, lasciati penzolare nello loro interezza ai ganci, esibivano alla gola lacerazioni da coltello. E tutti gocciolavano sangue. Segno di una macellazione recente. Fu il mio primo incontro con la morte. Ma questa è ancora un'altra storia. Si smerciava persino cucinata, la carne. Tanto le interiora, con le quali, lessate, si otteneva la caldume (e, fritte, il pane con la milza) quanto il resto: musi, zampe, orecchie. E c'erano (e ci sono) specialisti in lessi: uno lo chiamavano (e lo chiamano): il dottore del brodo. Mi soffermavo più volentieri davanti alle verdure e agli ortaggi, cotti e crudi: le fave, le patate, la scarola, i cavoli, i cardi, il mais, la borragine. E i carciofi, e i carciofini, da consumarsi passeggiando, foglia a foglia, pizzicati nel sale. E i pomodori, i finocchi, le zucche centenarie, i cavolfiori, gli asparagelli, le melanzane. Quindi, le zucchine: corte, da pastasciutta; lunghe: da minestra; le cui foglie, chiamate tenerume, si cuociono a parte nell'acqua, che diventa di smeraldo ma cristallino. Un brodo delicatissimo. Rinfrescante. Cow and calf meat, instead, stood hanging, but not “a rocchi,” but in quarters, and lambs and pigs, left hanging full length from hooks, showed the signs of lacerations by the knife. And they were all dripping blood, a sign of recent slaughter. It was my first encounter with death. But this is something else. Meat was also sold already prepared. And not only the intestines that were boiled to make caldume, but also fried for the specialty called bread and spleen, but everything else: mouths, paws, ear, and there were, and still are, “specialist boilers,” one was even known as “broth doctor.” However, I was more attracted by the raw and cooked vegetable stands: fava beans, potatoes, escarole, cabbage, cardoons, corn and borage, and large artichokes and tiny ones to eat whole while strolling, leaf by leaf with a touch of salt. And tomatoes, fennel, pumpkins centenaries, cauliflowers, wild asparagus, eggplants. Then came zucchini: short ones for spaghetti dishes, for soup whose leaves called “tenerume” are boiled separately in water that turns into an emerald crystalline broth very delicate and refreshing E le olive! Un prodigio: una sull'altra, una accanto all'altra, s'inerpicavano in piramidi di lucenti drupe verde pallido, o verde cupo, o nere; che reggevano sino all'inverosimile, benchè - incartocciate e vendute via via le olive - le piramidi si svuotassero insidiosamente dal basso verso l'alto. In composizione anche la frutta: allineata, squadrata e sovrapposta: le prugne, le sbergie, le arance, i limoni, i mandarini, le pesche duracine, le pesche noci, le pesche tabacchiere, l'uva chiara e l'uva scura (la inzòlia, lo zibibbo di Pantelleria, le lacrime della Madonna), le ciliege, le amarene, i fichidindia, i fichi, le granate, le pere. E le mele: lustrate ad una ad una nel corso della notte, con panni di lana. Da annusare, più che da guardare, erano il basilico, il prezzemolo, il timo, la salvia, il sedano, l'aglio, La cipolla, l'uva passa, i capperi, il peperoncino, l'origano. E, nelle botteghe dei droghieri, le spezie: il pistacchio, la scorzonera, il pepe nero, la cannella, lo zafferano, la noce moscata, i chiodi di garofano. In quanto a odori, di maggio - il mese delle mattanze e della Santa Vergine del Rosario - ne spargevano per le vie i venditori di gelsomino e di citronella. Petalo su petalo, il gelsomino rivestiva un cuscinetto oblungo e cespuglioso di non so che vegetale secco, inﬁlzato da una cannuccia. La citronnella gli si appaiava a rametti. E conversando o passeggiando, gelsomino e citronella si accostavano al naso, aspirandone il profumo con voluttà. And the olives! What a spectacle! A prodigy: one on top of the other, one next to the other, are piled up in pyramids of shining stone-fruit pale green, or dark green, or black, standing miraculously in place though, as they were sold, they hollowed out dangerously from the bottom. For a great show I also found fruit: aligned, squared and on top of each other: plums, peaches, oranges, lemons, tangerines, green and red grapes (the inzolia and zibibbo from Pantelleria), the tears of Our Lady, red cherries, sour cherries, prickly pears, figs pomegranates, pears, and apples that vendors shined, one by one during the night, with a woolen cloth. Unseen was the scent that floated around: basil, parsley, thyme, salvia, celery, garlic, onions, raisins, capers, peppers, oregano. And in the grocers’ shops: spices, pistachios, black salsify, black peppers, cinnamon, saffron, nutmeg, and cloves. In May, the month of mattanza (cod fish trapping) and on the Feast of Our Lady of the Rosary, you could also smell jasmine flowers and citronella that vendors spread out through the streets. White-jasmine petals covered oblong miniature sachets, which were mixed with dry decorative leaves held together by a small bamboo stick. Citronella branches were also added. And while strolling, people brought the tiny sachets to their noses to inhale with sensual pleasure the scent of jasmine and citronella. Ma era il pane - un pane che non ho mai incontrato altrove - la sua fragranza, che mi attirava (affamato) sulle soglie dei paniﬁci. Lo impastavano nel retrobottega visibili agli avventori; lo manipolavano in forme diverse, lo cospargevano con grani di sesamo (giuggiolena), lo sfornavano fumante e odoroso, spalmandolo di un liquido che lo rendeva lucido come ebano, lo dispiegavano negli scaffali a gerla dietro il banco, tipo per tipo: mafalde, torcigliati, toscani, spagnoli, signorine, capricciosi, millefoglie, ghiribizzi, ﬁloni, ﬁloncini, sﬁlatini, pagnottelle, rosette, panciotte. Commesse gentili, in grembiuli candidi o celestini, lo pesavano e l’avvolgevano in leggerissima carta color rosa sﬁorita, e, incrociandovi sopra uno spago sottile, ne facevano graziosi pacchetti. Si pagava alla cassa: venditrici e garzoni non maneggiavano denaro. Una cautela da grande civiltà dell'igiene. Un rispetto, forse antico, per un pane che, in molti casi, doveva anche far da companatico. Più di una al giorno le sfornate: il palermitano disdegna il pane freddo. How about the bread! A bread I have never found elsewhere, its fragrance that attracted me to the threshold of bakeries when I was famished. They used to mix the flour in the back of the store, visible to the customers, they kneaded the dough into various shapes, sprinkled over sesame seeds (giuggiolena), churned over fuming, tasty loaves, brushing them with a liquid mixture that gave them an ebony shine. Then they displayed them on wicker basket shelves, behind the counter, by variety and style: mafalde (sesame seed bread), bread rolls, Tuscan, Spanish, flat bread, capricious, thousand-leaves white bread, filoni, filoncini, sandwich bread, loaves, and pumpkin bread. Cheerful girls, wearing white or bluish aprons, weighed the bread, wrapped it in very lightly colored red paper, and tying it with a fine string made nice-looking packages. People paid directly the cashier. Employees never handled money, a caution that showed great hygienic civility. A sign of respect, maybe an ancient one, for a bread that was often eaten as “companatico.” Bread making took place more than once a day. Palermitani distain cold bread. Non meno stuzzicanti erano le rosticcerie, i nostri fast food. Vi si trovava cibo pronto per i poveri e per chi ne aveva voglia; le panelle (farina di ceci impastata, spianata e fritta), da mangiarsi in mezzo al pane, i cazzilli (crocchette di patate con prezzemolo), le melanzane, fritte intere o a fette, i broccoli alla pastella, le arancine di riso, con carne o senza, lo sﬁncione, i timballi di pasta o di verdura, le raschiature (residui di panelle e cazzilli), il baccalà, lo stoccaﬁsso, pesci e pescetti cotti in vario modo. Pane e panelle è un’idea tutta palermitana; che, andando verso Messina si ferma a Cefalù; verso Trapani, a Sciacca. Lo divoravano (e credo lo divorino ancora) gli scolari nell’ora di ricreazione, i soldati in libera uscita, i negozianti, gli impiegati, gli artigiani negli intervalli di lavoro, gli intellettuali e i ”signori” nell’ora del tè, i sagrestani tra una funzione e l’altra, i becchini dopo una sepoltura, i tifosi alle partite, i turisti all’ombra dei monumenti, gli emigranti al ritorno in patria, sbarcando. Sicchè, panellari girovaghi si dislocavano (oggi, forse, meno di ieri) davanti alle scuole, agli uffici, alle chiese, ai cimiteri, alle stazioni, ai musei, ai grandi magazzini; e, la domenica, davanti allo stadio. Ne ricordo uno che, alla Favorita, vendeva panelle chiamandole “il sapore del gol”. Not less teasing were the delicatessens, our “fast food” stores. There you found food, ready to go, for the poor and for all those who had a sudden craving for it. Panelle (chickpeas flour kneaded, flatten and fried) to eat between two slices of bread ; cazzilli (potato croquettes with parsley), eggplants whole or sliced, fried broccoli pastella-style, rice balls with or without meat, sfincione, timbulli made with pasta or vegetables, raschiature (leftovers of panelle and cazzilli), salt cod fish, stock fish, fish and minnows prepared in a variety of styles. Bread and panelle is a Palermo tradition that, going towards Messina, stops in Cefalu, and in Sciacca when you travel towards Trapani . That’s what people used to eat and, I think, they still do: students at recess time, soldiers on leave, storekeepers, employers, artisisans on their break, intellectuals and “high society” people at tea time, sextans between religious ceremonies, pallbearers after a funeral, fans after a game, tourists in the shade of a monument, emigrants getting off the ship on their return home. Knowing the situation, ambulant vendors – today maybe less than in the past- set up their stand near schools, offices, churches, cemeteries, stations, museums, large department stores and, on Sunday, near the stadium. I remember a vendor at the Favorita Park who sold panelle that he named “Taste of soccer goals.” Ora, le sogno la notte. E le vagheggio, spesso, di giorno. Come sogno e vagheggio le brioches con la panna alla vaniglia, i cannoli con la crema di ricotta, la cassata (che non è un gelato, ma una torta di pan di Spagna - e non solo), i biscotti di San Martino, la cubaita, la pietrafendola, la frutta di pasta reale, e altro che non cito. Sarebbe un elenco interminabile. Per dirvi del rimanente in sintesi, aggiungo i dolci delle feste delle stagioni; ciascuna i suoi. Dolci che sono dolci per sublimazione. Di una dolcezza piena, intensa, barocca, persino delirante; e, tuttavia, non stucchevole. Una misura irripetibile altrove, o quasi. Capita fuori di Sicilia, che pasticcerie o dolcerie si dichiarino “siciliane”. Alcune millantano: vi si confezionano pastrocchi, siciliani appena nelle forme e nei colori, e talvolta nemmeno, dolciastri piu che dolci. Una diffamazione. E c’è di peggio. Non nelle imitazioni, nella diversità. I dream them at night now. I long for them during the day. Oh! how I dream of brioches with vanilla whipped cream, and cannoli with ricotta cream, cassata, which is not an ice cream, but a sponge cake and much more, St. Martin’s biscuits, cubita, hard nugget, marzipan fruit, and other treats I am not mentioning. I would be creating an endless list. To tell you in a few words I add also pastries, typical of seasonal celebrations, each season has its own specialty. Sweets that are subliminally sweet, full of favor, intense, decadent, even delicious, but not at all excessively so. A balanced quality almost not easily found anywhere in the world. It happens that, outside of Sicily, pastry shops or cookie shops call themselves Sicilian. Some brag. They make items barely Sicilian in shape and color, and sometimes not even somewhat sugary, but barely sweet. What a defamation! And there is worse. Not in their imitation, but mostly in their variety. Ho visitato dei bar, in città europee anche grandi, dove, tra tavola calda e pasticceria, si esponevano, in tutto, sparuti insieme di indeﬁnibili impasti, torte scolorite e malaticce, e tramezzini nati morti. A Palermo, e nelle altre città della Sicilia, già all’alba, i banconi a vetro dei bar hanno i ripiani stracolmi di delizie colorate; dai cartocci di vivida crema agli infornati croccanti; dai canditi, con tinte dal celestino all’ocra, agli impastati di farina di mandorle. E i pozzetti frigoriferi traboccano di gelato al pistacchio, al mellone, al gelsomino, servito da commessi prestidigitatori, che, manovrando con svelte torsioni del polso una paletta, travasano la quantità richiesta nei coni. Mentre nelle centrifughe monta la panna, per imbottirne brioches. I have frequented bars in large European cities where I saw displayed between the diner and the pastry shop , among other items, almost hidden by nameless haggardly undefinable discolored mixtures, sickly looking cakes and tramezzini stillborn. In Palermo and in other Sicilian cities by dawn the bars’ window display have each level full to the brim with colorful delicacies from cones filled with fresh cream and almond paste mixes. And frigo-cans overflow with pistachio, watermelon and jasmine ice cream that magician-like employees, by maneuvering a spatula with a quick movement of the pulse, fill the cones with the quantity requested while mixers whip cream to fill up brioches. Le brioches con la panna! uno struggimento, per noi ragazzi del dopoguerra, quasi un piacere da amplesso. E ne costituivano, anche, l’unica alternativa possibile. O meglio: una di due; l’altra essendo i cannoli, chè una combinazione di tipo sessuale la conﬁgurano: accoppia, infatti, il cannolo la dolcezza femminile della crema con la ruvidezza maschile della scorza. Un abbraccio. Brioches with whipped cream! A delight supreme for us children after World War Two, a sensual pleasure. And they were the only solution to the pleasure of the palate. The other were cannoli because of their sexual configuration. The cannolo combines in fact the feminine sweetness of the cream with the masculine toughness of the shell. An embrace! I dolci accompagnano l’esistenza del siciliano. Forse a compenso di amarezze e disinganni. E ne adornano, per cosi dire, la morte. A novembre, nel giorno dei defunti, in tutte le case si apparecchia un tavolo, o la credenza, con una o più statuette di zucchero, le pupacene; raffiguranti, di volta in volta, bersaglieri di La Marmora, paladini di Francia (Orlando, Rinaldo, Angelica, il mago Merlino, il perﬁdo Ferragù), principi azzurri, fate turchine, emiri, sceicchi, il gatto con gli stivali, e ﬁnanche Giuseppe Garibaldi, in camicia rossa, il poncho sulle spalle, in piedi e a cavallo. Intorno, ﬁchi appassiti, noci, mandorle, datteri, castagne secche (dette, per la loro tonalità giallastra e la forma a cranio, cruzzitteddi, piccoli teschi), biscotti, pasticcini, una bottiglia di marsala all’uovo, o di vermout o di moscato, e le famose ossa dei “morti”, tibie di pasta reale. Una golosità macabra; ma abitua all’ idea della morte, la rende familiare, e apre a una sorta di sentimento cosmico della vita. E non soltanto quella golosità, ma anche costumanza che vede i morti, i morti di famiglia, nella notte dall'uno al due novembre, portare ai bambini regali come la Befana, come Babbo Natale. Con la particolarità di nasconderli sotto e sopra i mobili, dentro gli armadi, negli stipi, e in altri ripostigli impensati. Una caccia, la mattina, per i piccoli destinatari, una caccia guidata: chè provvedeva la mamma, di solito, a interromperla, consigliando di non cercare oltre; misteriosamente sapeva che i doni erano finiti. Nella via e nei balconi quel giorno era un suonar di trombette, un rullar di tamburi, un fischiar di fischietti. E ci s'ingozzava di "schiaccio" (l'insieme di frutta secca) e di dolci. Sweets accompany the existence of Sicilians. Maybe they compensate for better experiences or disappointments. And somehow they beautify death. In November, All Souls Day, in every home people set up a table or the credenza with one or more sugar statues called “pupacene,” representing here and there La Marmora’s marksmen, paladins of France (Orlando, Rinaldo, Angelica or the Magician Marlino and perfidious Ferragu’, mythical princes, blue feeries, emirs, sheikhs, the Puss in Boots, and even G. Garibaldi with his red shirt, a poncho on his back, on foot or riding a horse. Spread all around were dry figs, walnuts, almonds, dates, dry chestnuts “cruzziteddi” so called because of their yellowish tonality and their skull shape, biscuits, pastries, a bottle of egg marsala and the famous “bones of the dead,” (shine bones made with almond paste.) A macabre gluttony that got people accustomed to the thought of death, which lead them to a cosmic feeling of life. And it is not only gluttony, but a way of life that pictures deceased family members in the night of November 1st to November 2nd, bringing gifts to the children as Santa Claus and Befana do. Gifts customarily hidden on or under furniture, in armoires and food pantry, and in other unthinkable spots. A fun hunting for little children the morning after, a guided activity that was interrupted by mom who mysteriously seemed to know when to stop searching because there were no more gifts left around. In the streets and on balconies, you heard sounds of trumpets, drum rolling, and whistle blowing. And everyone stuffed his face with “ schiaccio,” a mix of dry fruit and sweets. Fu proprio a novembre che scoprii le caldarroste; ma ero tanto piccolo; e coincise con la prima volta che i miei genitori azzardarono di mandarmi per il vino dall'oste sotto casa. Era piovuto. Scendendo in strada, m'accorsi di un fumo bianco e odoroso che un vento leggero trasportava dalla Vucciria. La sera, quel mercato si metteva a festa, s'illuminava a giorno. Ne intravedevo il chiarore. Avrebbe dovuto rallegrarmi. Ma il fumo viaggiava a folate sempre più gonfie. Me ne spaventai come di un incendio. A papà tacqui lo spavento, ma mi si leggeva in faccia, dissi del fumo. Andò a comprarmi le caldarroste. Le arrostivano in tegami, incastrati nell'imboccatura superiore di una fornacella a cilindro, alta quanto una persona. E sul fuoco, che ardeva in basso lanciavano, da una finestrella laterale, getti di sale. Così che il fumo le imbiancasse. Le condisse. Una raffinatezza. Da poveri, ma una raffinatezza. In quel tempo, gli affari a papà andavano male. Ed ero ormai un ragazzetto quando gli andarono peggio. Mi incaricavano di far la spesa, con il denaro contato e mille raccomandazioni. Ci soccorse, allora, proprio la cucina mediterranea e certe abitudini,ma sarebbe meglio dire: certe invenzioni, tipiche delle società del bisogno, che tutto conservano, niente buttano. Alla peggio, s'apparecchiava con pane e pasta (e bastava a condirla, la mollica grattugiata e tostata), e, come secondo, "pezzame": tocchetti e brandelli di formaggi ed affettati. Se ne comprava a buon mercato un consistente cartoccio, e si aveva di che nutrirsi. Ci s'arrangiava. It was precisely in November that I became acquainted with caldaroste (roasted chestnuts), but I was too young. It coincided also with the first time my parents sent me to buy wine from a wine host near the house. It had rained. Walking down the street I became aware of the pleasant white smoke that a light wind was blowing from Vucciria. At night that market metamorphosed into a celebration. And it lit up as if it were day light. I was beginning to catch its glow and it should have made me happy, but the smoke was blowing a denser cloud in my direction. I got frightened as if the place had been on fire. I never spoke to my dad about my fright, but he could have read it on my face, so I just mentioned the smoke. He went himself to buy me the roasted chestnuts. The roasters toasted them in pans, set upon the upper rim of the of a cylindrical fire stove, which was as tall as a human being. On the fire, which was burning down below, they were tossing handfuls of salt to make the smoke bleach and dress them with flavor. A luxury for the poor, but just the same a luxury. At that time business was going bad for dad, and I was a teenager when it turned to worse. They placed on me the responsibility of shopping with a specific amount of money and a thousand warnings. What just helped us at that time was exactly the Mediterranean cuisine and old family habits -and let me be more explicit –certain tricks born from people in need who save everything and throw away nothing. In the worst scenario we settled down with bread and pasta, and sufficed to dress it up with toasted bread crumbs, and “pezzame,”(odds and ends) as a second dish: chunks of cheese and affettate (cold cuts). We purposely bought them in quantity and we had enough to survive. We were trying to make ends meet. E c'erano, freschi e secchi, i legumi; da farne minestre gustose (quelle fave secche, a Catania le chiamano "macco"); da mangiare anche fredde. Ma voglio raccontarvi della pasta con le sarde. E, poi, di quella con le sarde a mare. La prima: si cucina con uva passa, pinoli, finocchino di montagna (gli ingredienti base) e sarde. La seconda: con finocchino di montagna, pinoli, uva passa, e niente sarde perchè son rimaste a mare; come dire non si è potuto comprarne. Eppure le sarde sono sempre state il pesce dei poveri; per lasciarle, se non a mare, sui banchi delle pescherie, ci voleva essere più poveri dei poveri. Fresh and dry legumes were also available to create tasty soups (those dry fava beans in Catania they call them “macco.” You could also eat them cold. But let me tell you about pasta with anchovies (pasta con sarde). And then with pasta, and anchovies still swimming in the sea. The former is prepared with raisins, pinoli, tender fennel (basic ingredients) and anchovies. The latter is made with mountain fennel, pinoli, raisins and no anchovies because they were still swimming in the sea. What I mean is that people had no money to purchase them, even though anchovies had always been the food of the poor. To leave anchovies back in the sea was already bad enough, but having to leave them on the counter of the fish stores it meant that people were penniless. Mi fermo qui, all'inizio (non per niente questa è una prefazione). Provvederanno le pagine seguenti a darvi conto di una varietà di piatti non riscontrabile in molte altre cucine. Il cibo, a saper leggere, è un libro di memorie. Nel mangiare un cannolo o una panella, un palermitano sa (e l'esempio rapportato alle diverse origini, vale per chiunque) di gustare un pezzo della propria infanzia e della propria storia. I stop writing here at the beginning of this book, for this is only a preface. The following pages will introduce the reader to recipes that describe a variety of dishes, not found in many other cultures and cuisines. Food –to tell you the truth- is a memory book. When a Palermitano eats a cannolo or a panella –and my statement extends as well to other cultures and everyone- he consciously knows that he is tasting a portion of his infancy and savoring his own personal story. Translated from Italian by Mario Macaluso, Ph.D. Mario Macaluso

Edizione RodAlia - 11/01/2014
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